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domingo, outubro 9

Peixe

Bacalhau Assado com Pão de Centeio

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

4 postas de bacalhau ;
2 dentes de alho ;
4 fatias de pão de centeio ;
3,5 dl de azeite (aprox.) ;
800 g de batatas

Confecção:

Demolha-se o bacalhau muito bem. Depois escorre-se e coloca-se num recipiente que possa ir à mesa e ao forno (geralmente assadeira de barro). Pica-se os dentes de alho e espalham-se sobre o bacalhau. Tempera-se com pimenta e rega-se abundantemente com o azeite.
Esfarela-se uma fatia de pão sobre cada posta de bacalhau e leva-se a forno bem quente durante 20 m. Durante a assadura deve regar-se o bacalhau várias vezes com o azeite.
Acompanha com batatas cozidas com a pele e inteiras, se forem pequenas; se as batatas forem grandes, faz-se-lhes uma racha (golpe).
 
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Trutas do Rio Cávado

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

8 trutas pequenas ou 4 trutas grandes ;
4 fatias finas de presunto magro ;
4 fatias de toucinho ;
sal

Confecção:

Amanham-se as trutas e temperam-se com sal. Na barriga de cada truta introduz-se uma fatia fina de presunto, enrolada.
Derrete-se o toucinho cortado em bocadinhos e depois fritam-se as trutas na gordura obtida.
Servem-se as trutas com batatas cozidas, regando tudo com a gordura e o toucinho de as fritar.
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Bacalhau à Gomes de Sá

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

500 g de bacalhau ;
500 g de batatas ;
1,5 dl de azeite ;
1 dente de alho ;
2 cebolas ;
2 ovos cozidos ;
azeitonas pretas ;
salsa ;
5 dl de leite ;
sal e pimenta
Confecção:

Demolha-se o bacalhau, coloca-se num tacho e escalda-se com água a ferver. Tapa-se e abafa-se o recipiente com um cobertor durante 20 minutos.
Depois escorre-se o bacalhau, retiram-se-lhe as espinhas e desfaz-se em lascas. Põem-se estas num recipiente fundo, cobrem-se com leite bem quente e deixam-se ficar de infusão 1.30 h a 3.00 horas.
Entretanto, cortam-se as cebolas e o dente de alho ás rodelas e levam-se a alourar ligeiramente com o azeite. Juntam-se as batatas, que se cozeram com a pele, se pelaram e cortam ás rodelas. Junta-se ainda o bacalhau escorrido.
Mexe-se tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempera-se com sal e pimenta. Deita-se imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se a forno quente durante uns 10 minutos.
Serve-se no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitado com rodelas de ovo cozido e azeitonas.
Origem: Esta é a verdadeira receita tal como a criou o seu inventor, que foi comerciante de bacalhau no Porto.
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Bacalhau à Lagareiro

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Ingredientes:
Para 6 pessoas

4 postas de bacalhau grosso (600 g aprox.) ;
2 dl de azeite ;
4 dentes de alho ;
sal ;
pimenta ;
1 limão ;
2 ovos ;
pão ralado ;
2 colheres de sopa de manteiga ou de margarina ;
4 dl de azeite
Confecção:

Corta-se o bacalhau em quadrados grandes e põe-se de molho durante 24 horas, mudando a água duas ou três vezes. Uma ou duas horas antes de se cozinhar, escorre-se o bacalhau, cobre-se com leite e tempera-se com os dentes de alho cortados ás rodelas, sal, pimenta e sumo de limão.
Em seguida escorrem-se e passam-se os filetes de bacalhau pelos ovos batidos e por pão ralado e dispõem-se numa frigideira de barro. Sobre cada filete coloca-se uma nozinha de manteiga ou de margarina.
Deita-se o azeite na frigideira (não deve cobrir o bacalhau) juntamente com duas colheres de sopa do leite que serviu para temperar o bacalhau. Leva-se a assar no forno regando de vez em quando com o molho. O bacalhau deve ficar muito louro. Come-se bem quente com batatas cozidas.
À parte serve-se uma boa salada.
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Bacalhau à Luziamar

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

4 postas de bacalhau do lombo
4 dl de bom azeite
4 dentes de alho
100 grs. de farinha de trigo
1 cebola
2 tomates pelados
4 tiras de presunto
8 batatas para puré
pickles q.b.
maionese q.b.
queijo ralado q.b.
noz-moscada q.b.
azeitonas q.b.
sal e pimenta q.b.

Confecção:

Depois de o bacalhau estar bem demolhado (pelo menos 2 noites), é passado por farinha e frito no azeite bem quente com 2 dentes de alho esborrachados.
Pica-se, depois, a cebola com os outros 2 dentes de alho que vão ao lume num tacho com o azeite e óleo a alourar.
Depois de alourar, mistura-se o tomate pelado, à parte, na frigideira que se vai servir, deita-se a cebola no fundo, coloca-se o bacalhau, deita-se outra camada de cebola em cima e, ainda, as tiras de presunto.
À volta da frigideira é colocado o puré.
Por cima, salpica-se com pickles e maionese.
É decorado com tiras de pimentos (morrones) e azeitonas à Volta, sendo, finalmente, salpicado com queijo ralado e vai ao forno a gratinar.
É servido quente.

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Bacalhau à Zé-do-Pipo

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

1 lombo de bacalhau ;
1 litro de leite ;
2 cebolas médias ;
4 colheres de sopa de azeite ;
1 folha de louro ;
sal e pimenta
Confecção:

Depois de bem demolhado, corta-se o bacalhau em postas. Leva-se a cozer com o azeite.
Entretanto, picam-se as cebolas e levam-se a estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco de leite de cozer o bacalhau. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.
Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro ou, o que é preferível, cada posta num recipiente de barro individual. Deita-se a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese. Contorna-se com o puré de batata passado com a seringa ou saco e leva-se a gratinar.
Enfeita-se com azeitonas pretas.
Receita de uma célebre casa de pasto que existiu no Porto a cujo proprietário davam o nome de Zé-do-Pipo.
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Bacalhau às Postas

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

4 postas de bacalhau ;
4 dl de azeite ;
2 cebolas ;
6 dentes de alho ;
1 dl de vinho maduro branco ;
1 colher de sopa de colorau ;
pimenta ;
800 g de batatas
Confecção:

Põe-se o bacalhau de molho, escorre-se, enxuga-se e frita-se em azeite.
À parte faz-se uma cebolada, cozendo em 2 dl de azeite as cebolas cortadas às rodelas finíssimas com o alho picado.
Quando a cebola estiver translúcida, rega-se com o vinho branco e tempera-se com pimenta e o colorau.
Dispõem-se as postas de bacalhau no prato de serviço e cobre-se com a cebolada.
À roda do bacalhau dispõem-se as batatas cortadas às rodelas e fritas no azeite que serviu para fritar o bacalhau.

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Bacalhau Assado no Forno

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

1 lombo de bacalhau muito alto ;
1 limão ;
5 dl de leite ;
4 dentes de alho ;
4 cebolas ;
1 ramo de salsa ;
4 dl de azeite ;
sal ;
pimenta ;
batatas

Confecção:

Lava-se muito bem o bacalhau, tira-se a pele e põe-se de molho em água com o limão cortado ás rodelas. Deve mudar-se a água de hora a hora, até o bacalhau ficar bem demolhado.
Leva-se o leite ao lume com o bacalhau e deixa-se levantar fervura, após o que se passa por agua fria.
Em seguida põe-se o bacalhau numa assadeira de barro e tempera-se com pimenta e sal se for necessário. Juntam-se os dentes de alho e as cebolas cortados, a salsa e o azeite de forma e cobrir bem o bacalhau.
À volta e por cima do bacalhau colocam-se as batatas cortadas ás rodelas e regadas com o mesmo azeite.
Leva-se ao forno e serve-se numa travessa.
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Bolinhos de Bacalhau Deliciosos

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

250 g de bacalhau demolhado ;
200 g de batatas ;
meia cebola ;
1 colher de sopa de salsa picada ;
1 cálice de vinho do Porto (pequeno) ;
3 a 4 ovos ;
sal ;
pimenta ;
noz-moscada ;
óleo para fritar

Confecção:

Cozem-se as batatas com a casca, descascam-se e reduzem-se a puré. Coze-se o bacalhau, escorre-se, limpa-se de peles e de espinhas e esfrega-se muito bem num pano limpo e grosso, até ficar completamente desfeito em fios.
Numa tigela, junta-se o puré de batata, o bacalhau, a cebola e salsa picadas finamente, o vinho do Porto, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Incorporam-se os ovos inteiros, um a um, ligando intimamente a massa até esta apresentar uma consistência ideal. (A quantidade dos ovos depende muito do tamanho destes e da qualidade da batata.)
Moldam-se os pasteis com a ajuda de duas colheres de sopa e fritam-se em óleo abundante e bem quente.
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Feijão com Bacalhau e Couve

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Ingredientes:
Para 5 pessoas

5 dl de feijão canarinho (amarelinho) ;
2 postas de bacalhau ;
1 kg de olhos de couve galega ;
1,5 dl de azeite ;
1 dl de vinagre ;
3 dentes de alho ;
sal ;
pimenta

Confecção:

Introduz-se o feijão demolhado em água fria.
Assim que o feijão começar a abrir, junta-se o bacalhau e os olhos da couve galega e deixa-se cozer tudo.
Em seguida escorre-se e deita-se na travessa de serviço.
Rega-se com o azeite e o vinagre, polvilha-se com os alhos picados e tempera-se com sal e pimenta.
Serve-se bem quente.
*Variante: Substituí-se o bacalhau por toucinho magro ou couratos; substítuem-se os olhos de couve galega por nabiças.
 
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Pescada à Poveira

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Ingredientes:

(Para 10 pessoas)

1 pescada de Póvoa de Varzim;
1 folha de louro;
2 kg de batatas;
2 molhos de grelos;
10 ovos;
7,5 dl de azeite;
2 cebolas;
1 colher de chá de colorau doce;
2 colheres de sopa de vinagre;
sal;
1 pão cacete.

Confecção:

Depois de escamada e lavada corta-se a pescada em postas com 5 cm de espessura. Tempera-se com sal e deixa-se ficar assim durante algumas horas. Em seguida, lava-se a pescada e deixa-se ficar em água fria enquanto se leva ao lume um tacho com água.
Assim que esta água ferver introduz-se o peixe com uma folha de louro. Deixa-se levantar fervura novamente que se quebra juntando um pouco de água fria. Deixa-se então cozer a pescada durante alguns minutos (depende da espessura). Tiram-se as postas cuidadosamente com uma escumadeira para não se desfazerem.
Entretanto, têm-se cozido as batatas, os grelos e os ovos e cortado o pão em fatias (não tendo cacete pode servir papo-seco) e preparado o molho fervido, que se faz como segue: deita-se a cebola picada num tachinho com azeite e colorau. Deixa-se ferver um pouco e adiciona-se o vinagre. Tempera-se com sal e pimenta.
Dispõem-se as fatias de pão no fundo de uma "bacia" (prato grande e fundo de barro vermelho). Rega-se com um pouco do molho e colocam-se por cima as postas de pescada, as batatas, os grelos e os ovos cortados às rodelas.
Cobre-se tudo com o molho fervido.
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Polvo Guisado

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

1,5 kg de polvo ;
1,5 dl de azeite ;
1 cebola grande ;
4 tomates ;
3,5 dl de vinho branco ;
1 ramo de salsa ;
1 dente de alho
Confecção:

Arranja-se o polvo, lava-se muito bem e bate-se com o rolo de madeira sobre a mesa de pedra. Cortam-se em bocados regulares os tentáculos e o saco. Introduzem-se em água durante alguns minutos.
Escorrem-se.
Com a cebola picada e o azeite faz-se um refogado pouco apurado ao qual se juntam os bocados de polvo bem escorridos. Junta-se ainda o tomate, tempera-se com um pouco de sal e deixa-se cozer durante 10 minutos. Rega-se nesta altura com o vinho branco e introduzem-se no tacho a salsa e o dente de alho. Deixa-se então cozer brandamente, com o recipiente tapado, até o polvo estar macio.
Rectificam-se os temperos e serve-se em prato coberto.
Arroz de Polvo: Para se obter arroz de polvo acrescenta-se o vinho ou água suficientes para cozer o arroz (o dobro do volume do arroz), já depois do guisado pronto.
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Bacalhau Assado com Batatas a Murro

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Ingredientes:
Para 6 pessoas

4 postas grandes e altas de bacalhau ;
5 dl de azeite ;
4 dentes de alho ;
1 kg de batatas (todas do mesmo tamanho) ;
sal grosso ;
pimenta
Confecção:

Escolhe-se o bacalhau bem alto e põe-se de molho (de preferência dentro do frigorífico) durante 2 a 3 dias, conforme a cura. Depois enxuga-se muito bem o bacalhau e assa-se nas brasas.
Ao lado põe-se ao lume um tacho com o azeite, os dentes de alho e a pimenta. Deixa-se levantar fervura.
À medida que o bacalhau vai assando, vai-se fazendo em lascas e mergulhando no azeite.
Serve-se imediatamente acompanhado com batatas assadas com a pele, partidas a murro.

Preparação das batatas: Lavam-se as batatas, passam-se por sal grosso e levam-se a assar no forno. A meio da assadura, dá-se-lhes uma pancada (murro) para as esborrachar um pouco, salpicam-se com mais sal grosso e deixam-se acabar de assar.
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Bacalhau à Margarida da Praça

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Ingredientes:
Para 6 pessoas

1 bom lombo de bacalhau ;
3 cebolas grandes ;
1 dente de alho ;
5 dl de azeite ;
pimenta ;
1,200 kg de batatas

Confecção:

Demolha-se muito bem o bacalhau e assa-se na brasa ou na chapa. Tem-se ao lume um tacho com água na qual se dá uma fervura rápida ao bacalhau.
Entretanto, já se tem preparada uma cebolada feita com as cebolas cortadas ás rodelas finíssimas, o dente de alho muito bem picado e o azeite.
Cozem-se as batatas com a pele, pelam-se, cortam-se ás rodelas e dispõem-se no fundo da travessa. Coloca-se o bacalhau por cima e cobre-se tudo com a cebolada.
Serve-se bem quente.
 
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