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Peixe

Guisado de Peixe


(4 pessoas)
  • 1 colher sopa de azeite
  • 1 cebola grande, em fatias finas
  • 1 dente de alho esmagado
  • 2 colheres chá de gengibre fresco ralado
  • 1 colher chá de cominhos
  • 1 colher chá de curcuma (o falso açafrão)
  • 1 pau de canela
  • 1 pitada de piri-piri
  • 400g tomates pelados (de lata)
  • 1 pitada de sal
  • 500g de peixe branco
  • 400g de grão de bico cozido
  • 2 colheres chá de mel
  • coentros frescos
  • amêndoas


Aqueça o azeite numa panela, em lume médio. Junte a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que esteja translúcida. Adicione o alho, o gengibre, os cominhos, a curcuma e a canela e cozinhe mais uns 2-3 minutos. Acrescente então o piri-piri, os tomates, o sal e 250ml de água. Cozinhe, mexendo frequentemente, durante 10 minutos. Junte o peixe (cortado em pedaços e limpo de espinhas) e cozinhe durante 5 minutos ou até que o peixe esteja tenro. Adicione o grão de bico e o mel e cozinhe mais uns 5 minutos. Acerte os temperos.
Sirva polvilhado de coentros frescos e amêndoas grosseiramente picadas e acompanhado de arroz basmati, simplesmente cozido em água e sal.


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Rolinhos de Peixe com Camarão


Ingredientes (4 pessoas)
  • 8 filetes de peixe-espada
  • Sal e pimenta q.b.
  • 1 limão
  • 8 camarões crus
  • 1 embalagem de Béchamel (500 ml)
  • 1 c. (café) de açafrão em pó
  • Salsa picada q.b.
  • Azeite para untar


Tempere os filetes de peixe-espada com sal, pimenta e o sumo do limão. Descasque os camarões e reserve.
Ligue o forno a 180º C. Deite o conteúdo da embalagem de Béchamel para um tacho, junte o açafrão, leve a lume brando e deixe aquecer bem.
Unte um prato de forno com azeite. Coloque um camarão sobre cada filete, enrole e prenda com um palito.
Disponha os rolinhos no prato de forno e cubra-os com o Béchamel. Tape com papel de alumínio e leve ao forno durante 20 minutos. Sirva com legumes e arroz de frutos secos, polvilhando tudo com salsa picada.

Arroz de Peixe


  • 300 gr. de cascas e cabeças de camarão cozido
  • 2 postas de pescada (lombinhos)
  • 2 postas de tamboril
  • 150 gr. miolo de camarão
  • 6-7 camarões para decorar
  • 1/2 pimento verde pequeno
  • 1/2 pimento vermelho pequeno
  • 1 cebola
  • 400 gr. (1 lata) de tomate pelado aos bocadinhos
  • 1 malagueta seca
  • Sal e pimenta q.b.
  • 1/4 colh. chá de açúcar
  • 1,5 litros de água
  • 150 ml de vinho branco
  • 1 fio generoso de azeite
  • 1 caneca de arroz + 2 de caldo de cozer os camarões


Tempere o peixe de sal e pimenta. Coloque as cabeças e cascas de camarão num tacho com a água e a malagueta e leve ao lume. Quando ferver conte 10 minutos e deixe cozinhar em lume brando. Remova as cascas de camarão, coe a água, leve o caldo novamente ao lume e deite-lhe o peixe. Deixe cozinhar 5 minutos. Retire-o, escorra, parta ao meio e reserve. Num tacho, coloque a cebola picadinha com o azeite e deixe alourar. Quando começar a ficar translúcida, junte-lhe os pimentos cortados às tirinhas finas. Mexa por uns minutos e deite-lhe o tomate pelado. Tempere com o açúcar e sal. Deixe cozinhar em lume brando, verta-lhe o vinho branco mexendo de vez em quando. Quando o vinho tiver evaporado em parte, adicione o arroz. Envolva com a colher de pau e deite o caldo coado, aos poucos. No topo coloque o miolo de camarão e o peixe, tape e cozinhe em lume muito brando por 15 minutos com a tampa fechada. Por fim, coloque os camarões inteiros e tape novamente apenas para absorver calor, um ou dois minutos. Sirva o arroz bem quente.
Sugestão: Se vir que sobra caldo coado da cozedura dos camarões, poderá reservar e acrescentar um pouco no arroz no caso de sobrar e este secar ao aquecer a segunda vez.

Filetes de Linguado Recheados com Cogumelos


- 4 filetes de linguado (cerca de 150 g cada)
- 1/2 limão
- 300 g de cogumelos frescos
- 1 dl de azeite
- 2 dentes de alho
- Pimenta acabada de moer q.b.
- 1 cebola
- 4 colher (sopa) de vinho banco
- 1 ramo de salsa ou cebolinho picado
Tempere os filetes com o sumo de limão. Lave e seque os cogumelos e corte-os em fatias. Deite-os para uma frigideira, junte 2 colheres (sopa) do azeite, os alhos esmagados e uma pitada de pimenta acabada de moer. Leve ao lume e deixe cozinhar até que toda a água evapore e os cogumelos fiquem douradinhos.
Ligue o forno a 180º C. Descasque a cebola, pique-a e deite-a para uma frigideira. Junte o resto do azeite, leve ao lume e deixe cozinhar até a cebola ficar transparente. Adicione o vinho e uma pitada de pimenta acabada de moer.
Espalhe os cogumelos sobre os filetes, enrole-os e coloque-os num prato de forno. Cubra-os com a mistura da cebola e leve ao forno durante 15 minutos. Retire do forno, polvilhe com salsa ou cebolinho picados e acompanhe com legumes salteados.

Bifes de Atum à Algarvia

Ingredientes:
  • bifes de atum fresco
  • sal e pimenta
  • alho
  • limão
  • azeite
  • cebola
  • tomate pelado
  • pimento verde
  • vinho branco
  • salsa


Preparação:

Tempere os bifes de atum com sal, pimenta, alho cortados e bastante sumo de limão. Deixe ficar na marinada durante 1 hora.
Prepare um refogado leve com o azeite e a cebola cortada em meias luas. Quando a cebola estiver translucida, coloque o tomate pelado e picado e o pimento cortado em tirinhas. Tempere e deixe cozinhar em lume brando.
Regue com o vinho e, quando levantar fervura, adicione os bifes de atum e a marinada. Cubra-os com o molho e cozinhe agitando várias vezes o recipiente para evitar que se pegue.
Já fora do lume polvilhe com salsa picada.
Sirva bem quente com batatinhas cozidas.


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Tamboril Aromático

  • 600g de lombos de tamboril
  • sal e pimenta
  • orégãos
  • 1 limão
  • farinha
  • azeite
  • 1 cebola
  • 2 tomates maduros
  • 1dl de vinho branco
  • canela
  • 50g de azeitonas recheadas



Corte o tamboril em pedaços e tempere com sal, pimenta e orégãos. Regue com o sumo de limão e deixe marinar durante algumas horas.
Escorra da marinada, passe o peixe por farinha, sacudindo o excesso. Aloure o tamboril numa frigideira com um pouco de azeite. Retire o peixe e junte a cebola cortada em rodelas finas. Deixe alourar. Junte o tomate pelado e cortado em pedaços e regue com o vinho branco. Tape a frigideira e deixe cozinhar 20 minutos.
Tempere com sal e pimenta e 1 pitada de canela. Introduza de novo o peixe e deixe cozer mais 10 minutos.
Adicione as azeitonas às rodelas e sirva com batata frita às rodelas grossas, ou batatas salteadas.
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Sardinhas Fritas com Molho de Escabeche

  • Sardinhas
  • cebola
  • louro
  • alho
  • azeite
  • vinagre
  • sal
  • pimenta
  • óleo (para fritar as sardinhas)




Começe por amanhar as sardinhas e tempere-as de sal. Enxugue-as bem e leve-as a fritar em óleo quente, depois de as passar por farinha. Reserve.
Numa frigideira disponha a cebola cortada em meias luas, os alhos cortados em rodelas finas e a folha de louro e regue com bastante azeite. Tempere com umas pedrinhas de sal e pimenta e leve a fritar. Quando a cebola estiver fritinha, mas sem estar muito caramelizada, regue com um bom esguicho de vinagre. Deixe levantar fervura novamente e desligue o lume. Regue as sardinhas com este preparado, e coma, de preferência, no dia seguinte!

Massada de Cherne com Gambas

  • Cebola
  • Alho
  • Azeite
  • Tomate pelado
  • Coentros
  • Vinho branco
  • Polpa Tomate
  • Sal e pimenta
  • Cherne
  • Gambas
  • Massa Cotovelos


Pique a cebola, o alho e os coentros e leve num tacho ao lume com um pouco de azeite e deixe refogar um pouco. Junte o vinho branco, a polpa de tomate e o tomate pelado cortado em pedaços pequenos. Tempere com sal e pimenta. Quando levantar fervura junte as postas de cherne e os camarões. Deixe cozinhar durante cerca de 20 minutos em lume brando. Retire o peixe e os camarões e acrescente água, consoante queira uma massa caldosa ou seca. Rectifique os temperos. Quando o caldo levantar fervura acrescente a massa e deixe cozinhar.
Entretanto descasque os camarões, retire as espinhas ao peixe e parta-o em bocados.
A 2 minutos do fim da cozedura da massa junte os camarões descascados e os bocados de peixe e deixe acabar de cozinhar.
Sirva polvilhado de coentros!

Tranches de Cherne com Molho de Espumante


- 8 tranches de cherne
- 350 g de miolo de camarão
- 1 cebola
- 2 dentes de alho
- 5 dl de espumante
- 2 dl de natas
- 1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
- 1 colher (sobremesa) de farinha maisena
- 1 colher (café) de pimentão-doce
- 2 folhas de louro
- Sumo de 1 limão grande
- Cebolinho q.b.
- Sal e pimenta q.b.
Arranje as tranches de cherne e tempere-as com o sumo de limão, sal e pimenta. Deixe marinar durante 30 minutos.
Deite água para um tabuleiro até ficar com cerca de 5 cm de altura, junte as folhas de louro e leve ao lume, no bico do fogão, até ferver. Junte o peixe e o miolo de camarão descongelado, deixe cozer, retire o peixe e o camarão do tabuleiro e reserve em local quente.
Num tacho ao lume, derreta a manteiga, junte a cebola e os dentes de alho picados finamente, adicione também o pimentão-doce e deixe refogar até dourar. Junte depois o espumante e 2 dl do caldo de cozer o cherne e deixe ferver até reduzir para metade. Reduza a puré, tempere com sal e pimenta e leve de novo ao lume. Dissolva a farinha maisena nas natas, junte em fio à mistura e deixe engrossar.
Coloque as tranches de cherne e o miolo de camarão numa travessa, regue com o molho anterior, polvilhe com cebolinho picado e sirva acompanhado com arroz selvagem.
  • 8 tranches de cherne
  • 350 g de miolo de camarão
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • 5 dl de espumante
  • 2 dl de natas
  • 1 colher (sopa) bem cheia de manteiga
  • 1 colher (sobremesa) de farinha maisena
  • 1 colher (café) de pimentão-doce
  • 2 folhas de louro
  • Sumo de 1 limão grande
  • Cebolinho q.b.
  • Sal e pimenta q.b.

Tranches de Cherne com Molho de Espumante

Arranje as tranches de cherne e tempere-as com o sumo de limão, sal e pimenta. Deixe marinar durante 30 minutos.
Deite água para um tabuleiro até ficar com cerca de 5 cm de altura, junte as folhas de louro e leve ao lume, no bico do fogão, até ferver. Junte o peixe e o miolo de camarão descongelado, deixe cozer, retire o peixe e o camarão do tabuleiro e reserve em local quente.
Num tacho ao lume, derreta a manteiga, junte a cebola e os dentes de alho picados finamente, adicione também o pimentão-doce e deixe refogar até dourar. Junte depois o espumante e 2 dl do caldo de cozer o cherne e deixe ferver até reduzir para metade. Reduza a puré, tempere com sal e pimenta e leve de novo ao lume. Dissolva a farinha maisena nas natas, junte em fio à mistura e deixe engrossar.
Coloque as tranches de cherne e o miolo de camarão numa travessa, regue com o molho anterior, polvilhe com cebolinho picado e sirva acompanhado com arroz selvagem.

Guisado de Grão com Enchidos


300 g de grão de bico seco
1 folha de louro
1 cebola
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite
50 g de polpa de tomate
2 cenouras cortadas em cubos
1 dl de vinho branco
sal
pimenta
150 g de couve lombarda cortada em juliana
1/2 chouriço de carne
1/2 chouriço de sangue
Demolhar o grão de bico de um dia para o outro.
Cozer o grão em água temperada com um fio de azeite e uma folha de louro.
Picar a cebola e esborrachar os alhos para um tacho. Adicionar o azeite e levar ao lume. Mexer até a cebola quebrar.
Adicionar a polpa de tomate e as cenouras cortadas em cubos. Regar com o vinho branco e deixar cozinhar com o tacho tapado durante uns minutos, em lume brando.
Acrescentar água de cozedura do grão e a couve lombarda. Temperar com sal e pimenta a gosto. Deixar cozinhar mais um pouco.
Por fim acrescentar o grão e o chouriço de carne. Se necessário acrescentar mais um pouco da água de cozedura do grão. Deixar ferver.
Por fim, adicionar o chouriço de sangue e deixar cozinhar mas uns minutos.
Assim que retirar do lume, adicionar um raminho de hortelã.

  • 300 g de grão de bico seco
  • 1 folha de louro
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 50 g de polpa de tomate
  • 2 cenouras cortadas em cubos
  • 1 dl de vinho branco
  • sal
  • pimenta
  • 150 g de couve lombarda cortada em juliana
  • 1/2 chouriço de carne
  • 1/2 chouriço de sangue


Guisado de Grão com Enchidos

Demolhar o grão de bico de um dia para o outro.

Cozer o grão em água temperada com um fio de azeite e uma folha de louro.

Picar a cebola e esborrachar os alhos para um tacho. Adicionar o azeite e levar ao lume. Mexer até a cebola quebrar.

Adicionar a polpa de tomate e as cenouras cortadas em cubos. Regar com o vinho branco e deixar cozinhar com o tacho tapado durante uns minutos, em lume brando.

Acrescentar água de cozedura do grão e a couve lombarda. Temperar com sal e pimenta a gosto. Deixar cozinhar mais um pouco.

Por fim acrescentar o grão e o chouriço de carne. Se necessário acrescentar mais um pouco da água de cozedura do grão. Deixar ferver.
Por fim, adicionar o chouriço de sangue e deixar cozinhar mas uns minutos.

Assim que retirar do lume, adicionar um raminho de hortelã.

Ensopado de Raia


- 200 g de raia sem pele
- 150 g de batatas
- 1 fatia de pão caseiro torrada
- Sumo de 1 limão
- Sal e pimenta q.b.
- Farinha para passar
- Azeite para fritar

PARA O MOLHO
- 1 tomate
- 1 cebola pequena
- 1/2 pimento vermelho
- 3 colheres (sopa) de azeite
- 1 colher (chá) de vinagre de vinho
- 1 dl de caldo de peixe
- Folhas de hortelã q.b.
- Coentros q.b.
- Sal e pimenta q.b.


Ensopado de Raia


Tempere a raia com sal, pimenta e o sumo de limão e deixe marinar. Entretanto descasque as batatas, corte-as em cubos grandes e leve-os a cozer em água temperada de sal.
Passe a raia por farinha e leve-a a fritar, de ambos os lados, numa frigideira com azeite. Depois coloque num pirex, regue com um pouco de azeite e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC durante cerca de 15 minutos.

O molho: Descasque a cebola e corte-a em meias-luas. Pele o tomate, retire-lhe as sementes e corte-o em tiras. Leve um tacho ao lume com o azeite, deixe aquecer, junte a cebola e deixe refogar um pouco. Adicione o pimento, o tomate, folhas de hortelã e coentros a gosto, tempere com sal e pimenta e deixe refogar até o pimento ficar macio. Adicione o caldo de peixe, deixe apurar, junte então o vinagre e deixe começar a ferver.
Coloque a fatia de pão num prato, junte a raia numa ponta e as batatas cozidas na outra, regue o peixe com o molho, tempere com mais um fio de azeite, decore a gosto e sirva.

Espetadas de Pescado


Espetadas de Pescado

- 200 g de lombos de salmão
- 200 g de tamboril
- 1 curgete
- 4 espetos de madeira
- 8 tomates-cereja
- 8 gambas inteiras
- 1 colher (café) de sal
- 2 colheres (sopa) de azeite
- Sumo de 1 limão
- 1 colher (sopa) de cerefólio picado

Comece por cortar os lombos de salmão e o tamboril em cubos iguais. Corte a curgete em fatias muito finas, no sentido do comprimento, e enrole cada uma delas em volta de um cubo de salmão.
Nos espetos de madeira, coloque alternadamente os tomate-cereja, as gambas e os cubos de tamboril e os de salmão com curgete. Tempere com sal e grelhe as espetadas de ambos os lados, durante cerca de 15 minutos, até ficarem tostadinhas.
Misture o azeite com o sumo de limão e o cerefólio picado e regue as espetadas com este molho. Sirva com legumes cozidos ou uma salada fresca.

Trutas do Rio Cávado

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

8 trutas pequenas ou 4 trutas grandes ;
4 fatias finas de presunto magro ;
4 fatias de toucinho ;
sal
Confecção:

Amanham-se as trutas e temperam-se com sal. Na barriga de cada truta introduz-se uma fatia fina de presunto, enrolada.
Derrete-se o toucinho cortado em bocadinhos e depois fritam-se as trutas na gordura obtida.
Servem-se as trutas com batatas cozidas, regando tudo com a gordura e o toucinho de as fritar.
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