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Ervas Aromáticas

As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos.
Todavia, as combinações não deverão ser obrigatórias; o que é excitante na cozinha é o facto de haver sempre um grande âmbito para novas experiências e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores.

As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os orégãos a única excepção, visto que, por qualquer motivo, têm um aroma ainda melhor depois de secos.

A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada.

O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo.

Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso lembrarmo-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por completo as suas características quando secas; se tiver grande abundância delas e as quiser conservar, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de boiões bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poderá ser utilizado para temperar saladas.

Nada se compara à fragrância das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que têm folhas de belos formatos são excelentes para enfeitar um prato ou decorá-lo. Havendo ervas frescas em casa, não existe a preocupação de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas, no último momento; são elas também que tornam diferentes os caldos e os molhos.

Misturas de Ervas Aromáticas




Ramos de cheiros (bouquets garnis)

Para carne de vaca

- Louro, salsa, tomilho e 1 pedaço de folha verde de alho francês.
- Orégãos, louro, alho e 1 tira de casca de laranja.
- Tomilho, segurelha, mangerona e um pouco de hissopo.

Para carne de porco

- Salva, aipo, salsa e tomilho.
- Levistico, alecrim e segurelha.
- Tomilho-laranja, estragão e louro.

Para carne de borrego

- Alecrim, alho, orégãos ou mangerona e tomilho.
- Alfazema, segurelha e murta.
- Tomilho-limão, hortelã e salsa.

Para criação

- Salsa, louro, estragão e erva limeira.
- Mangerona, alecrim e segurelha.
- Tomilho-limão, Levistico , salsa e 1 pedaço de folha verde de alho francês.

Para caça

- Salsa, bagas de zimbro, tomilho e louro.
- Erva cidreira, mangerona, hortelã e aipo.
- Alecrim, murta , e 1 tira de casca de laranja.

Para peixe

- Salsa, estragão, tomilho e 1 tira de casca de limão.
- Funcho, louro e tomilho-limão.
- Endro, salsa, cebolinho e erva cidreira.

Para legumes

- Orégãos, tomilho, salsa e salva.
- Aipo, segurelha, estragão e salsa.
- Louro, Levistico, alecrim e mangerona.

Ervas finas

Mistura clássica da cozinha francesa, as ervas finas são uma mistura de ervas de Verão delicadamente perfumadas.

Em partes iguais:

- Cerófilo, cebolinho, salsa e estragão em ½ da porporção das anteriores.
Picadas finamente constituem excelente tempero para omeletas e outros pratos de ovos, para molhos cremosos e para saladas de folhas tenras.

Salsada (perdillade)

Pique finamente e em conjunto:

- 1 dente de alho e um raminho de salsa de folha lisa, adicione ao prato uns minutos antes de servir.
As salsadas são uma cobertura refrescante para pratos de criação, peixe e legumes.
Podem ser adicionadas a pão ralado para as mais diversas utilizações.


Gremolata

Prepare um salsada e inclua a raspa de ½ limão.
È perfeito em peixe grelhado ou assado no forno, em sopas de lentilhas ou feijão e em saladas.
A gremolata também se pode usar em guisados.

Ervas da Provença

Esta é por tradição uma mistura variável de ervas secas, mas não há razão para não se utilizarem ervas frescas quando as houver.
Em baixo, umas das versões, mas as sementes de funcho, a salva, o mangericão o louro e o
hissopo também se utilizam.
  • 3 c sopa de tomilho
  • 2 c sopa de mangerona
  • 1 c chá de alecrim
  • 1 c sopa de segurelha
  • 1 c chá de flores de alfazema
Moa ou triture as ervas e guarde em frasco hermético.

Ervas de Inverno

Partes iguais de:
Tomilho seco, orégãos secos e segurelha de Inverno.
Proceda como acima.

Farcellets

Farcellet é a palavra catalã para pequeno molho ou raminho.
Segurelha, orégãos, tomilho e louro.
Envolva os caules das ervas com a folha de louro, e ate.
Tempera: pratos de carne, criação e legumes de cozedura lenta.
Retire antes de servir.

Pimenta de ervas
  • 1 c sopa de alecrim seco
  • 1 c sopa de segurelha de Inverno seca
  • 1 c sopa de tomilho seco
  • 1 c sopa de mangerona seca
  • 1 c sopa de pimenta preta
  • 1 c sopa de macis (mace)*
Moa as especiarias e reserve.
Moa ou esmague as ervas, misture com as especiarias.
(Se achar necessário, passe pela peneira).
Guarde em frasco hermético.
Vai bem com: legumes de raiz, recheios de frango e sopas de Inverno.
Pode ser combinado com alho e casca de laranja.
* Macis: especiaria; membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da noz moscada.


Pasta de alho e ervas
  • 4 dentes de alho
  • sal
  • 2 c chá de pimenta em grão esmagada grosseiramente
  • 1 ou 2 c sopa de azeite
  • 4 c sopa de ervas picadas, escolha entre:
  • mangericão
  • mangerona
  • salsa
  • alecrim
  • salva
  • estragão
  • tomilho
Esmague o alho no almofariz com um pouco de sal até ficar em pasta.
Junte os outros ingredientes e misture bem.
Use para: barrar carnes para grelhar
Pode adicionar sumo e/ou sumo de limão.

Notas:
Use compressas de gaze, (das que se vendem em farmácias), e use para fazer os bouquet garnis, ou qualquer combinação de ervas e/ou especiarias que necessitem ser retiradas da comida antes de servir.
Esta publicação, será sujeita a actualizações sempre que mais alguma mistura mereça relevância depois de testada, e ficará sempre disponível na faixa lateral, na rubrica: dicas e truques.

Pique as ervas frescas finamente, e guarde-as em couvetes no congelador.

Segurelha


Histórico
O uso da segurelha remonta há mais de dois mil anos. Já era usada como tempero por gregos e romanos. Conhecida por seus poderes afrodisíacos, também era usada como anti-séptico no combate às pragas. De origem mediterrânea, foi levada pelos romanos para o Norte da Europa, de onde espalhou-se pelo mundo. É tema de vários poemas, de Virgílio a Shakespeare.

Segurelha

Uso culinário
Além de ser bom digestivo, é muito usada para acompanhar o feijão, dando sabor a legumes, carnes, peixes, fígado e sopas. É parte essencial dos famosos Fines Herbes e Herbes de Provence (temperos franceses com várias ervas).

Uso terapêutico
Com poderes para estimular os sentidos, a segurelha é recomendada, especialmente, para ativar o apetite e nos casos de cólicas e indigestão. É um anti-séptico conhecido para o tratamento de picadas de insetos.

Observação importante:
Qualquer uso terapêutico deve sempre ser acompanhado por um médico.

Tomilho

Tomilho
Planta da zona mediterrânica muito utilizada nas receitas de aves e caça e na preparação de molhos, é ideal para substituir o sal em excesso que tantas vezes consumimos.
Esta erva aromática que nos habituámos a associar à pizza, possui propriedades insuspeitas. Diz-se que a sua infusão, tal como a da salsa, quando passada pelo cabelo e deixada a repousar durante 15 minutos, fortalece a raiz e diminui a queda do cabelo.O tomilho era ainda muito apreciado como estimulante do apetite sexual. Os lençóis da cama dos amantes deveriam ser enxaguados com água misturada com chá bem forte de tomilho!
Utilização: Pode condimentar carnes, sopas de peixes, tomates, cenouras, saladas, ovos, queijos e também para conservar azeitonas.

Especiarias


Especiarias


As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes – e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam na língua.

Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora.

O cardamomo é maravilhoso, não só com carne, criação e peixe – uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -, mas também para adicionar um perfume mágico aos pudins de leite e aos gelados. Nos pratos salgados de todos os tipos, a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco é uma das combinações mais apetitosas que existem. A canela é outra especiaria que faz realçar tanto os pratos salgados como os doces; é especialmente boa no frango, utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. A tosta de canela – pão frito em manteiga e barrado com canela em pó – é irresistível.

Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) convém aquecê-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas. Se puder tenha um moínho de café eléctrico que use só para moer especiarias, mas pode limpar o seu moínho de café e servir-se dele, ou utilizar um almofariz, embora isso seja mais difícil com as especiarias mais duras, como a canela, o cravinho-da-índia e o anis-estrelado. No Norte de África e no Médio Oriente, geralmente, põem uma vagem de cardamomo em infusão no café.

Poderá fazer experiências com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difícil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Também poderá fazer a sua própria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na Índia. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentadas, numa festa, são quase sempre mais notadas e mais recordadas.

É geralmente difícil saber que bebida servir com comida muito condimentada; a cerveja combina geralmente bem e, se quiser festejar-se algum acontecimento, poderá servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso.

Pasta para Tikka masala


  • 2 dentes de alho
  • 2 cm de gengibre fresco
  • 1 c chá de pimenta de caiena
  • 1 c chá de paprika
  • 2 c chá de garam masala aromática
  • ½ c chá de sal
  • 2 c chá de óleo de sésamo
  • 2 c chá de polpa de tomate
  • 2 malaguetas
  • ½ ramo de coentros
  • 3 c chá de coco ralado
  • 1 c chá de sementes de cuminhos
  • 1 c chá de sementes de coentro
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