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domingo, outubro 9

Carne

Coelho à Transmontana

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Ingredientes:
Para 4 a 6 pessoas

1 coelho ;
3 cebolas médias ;
1 ramo grande de salsa ;
1,5 dl de azeite ;
1 colher de sopa de banha ;
3 dl de vinho branco (aprox.) ;
sal ;
pimenta

Confecção:

Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois de esgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco. Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue.
Rectifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.

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Fricassé de Pato com Canela

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

1 pato ;
2 colheres de sopa de manteiga ;
1 cebola ;
1 colher de sopa de azeite ;
3 gemas de ovos ;
2 limões pequenos ;
salsa ;
meia colher de café de canela ;
sal ;
pimenta ;
folhas de couve

Confecção:

Corta-se o pato em bocados e tempera-se com sal e o sumo de 1 limão.
Passado algum tempo, colocam-se os bocados os pato num tabuleiro e untam-se com manteiga. Cobre-se o tabuleiro com papel vegetal ou folhas de couve e leva-se o pato a assar no forno.
À parte, num tacho, faz-se um refogado com a cebola picada e o azeite. Quando a cebola começar a alourar, rega-se com um pouco de água e deixa-se ferver para apurar. Introduz-se o pato no tacho, assim como o molho que resultou da assadura, e deixa-se ferver durante mais 15 minutos.
Entretanto, prepara-se o fricassé. Deitam-se as gemas numa tigela e dissolvem-se com um pouco do molho do pato e o sumo de limão, adicionando em seguida a salsa picada, a canela e bastante pimenta. Junta-se este preparado ao que está no tacho e, com o lume muito brando, deixam-se cozer as gemas.
Acompanha com arroz de manteiga
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Perdiz com Cogumelos

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

2 perdizes ;
1 dl de azeite ;
100 g de presunto ;
1 cebola média ;
1 kg de cogumelos silvestres (pinheiras ou cardielos) ;
3 ou 4 carcaças (200 g) ;
sal e pimenta
Confecção:

Depois de arranjadas, cortam-se as perdizes em bocados, que se alouram no azeite juntamente com o presunto cortado em pedaços.
Entretanto, pica-se a cebola finamente e junta-se ás perdizes logo que estas estejam louras. Mexe-se, deixa-se alourar a cebola e adicionam-se os cogumelos cortados em bocados. Tempera-se com sal e pimenta, reduz-se o lume e, com o tacho tapado, deixa-se apurar em lume brando.
Tem-se o pão cortado em fatias numa travessa e deitam-se-lhe por cima as perdizes e os cogumelos.

Há quem prefira cozinhar estas perdizes inteiras. Uma perdiz grande, partida em bocados e cozinhada deste modo, pode dar para 3 pessoas.
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Peru Assado no Forno

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Ingredientes:
Para 10 pessoas

1 peru ;
1 kg de sal ;
1 ou dois limões ;
Para o recheio:
250 g de pão de trigo ;
3 ovos ;
100 g de presunto entremeado ;
1 colher de sopa de manteiga ou de banha ;
sal e pimenta ;
Para o arroz:
1 kg de arroz ;
asas, patas, pescoço e miudezas do peru ;
1 cebola ;
3 colheres de sopa de azeite ;
sal e pimenta

Confecção:

Depois do peru arranjado e bem limpo, cortam-se as asas, as patas e o pescoço. Introduzem-se as patas na barriga e coloca-se o peru num alguidar coberto com água fria, o sal (1kg) e os limões ás rodelas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
No dia seguinte, escorre-se e enxuga-se com um pano de modo a ficar bem enxuto. Com a mão com sal passa-se por todo o peru. À parte, para uma tigela, parte-se o pão em bocados, que se envolvem nos ovos inteiros. Junta-se o presunto cortado em pedacinhos e a manteiga (ou banha). Enche-se o peito do peru com este preparado, calcando para que fique bem cheio, e cose-se a abertura com agulha e linha.
Prepara-se então a calda para o arroz: cozem-se em água as asas, o pescoço, as patas e os miúdos do peru. Tempera-se com sal. Escolhe-se, lava-se e mede-se o arroz.
Pica-se a cebola e aloura-se com o azeite. Rega-se com a calda de cozer os miúdos (uma vez e meia o o volume do arroz) e deixa-se levantar fervura. Introduz-se o arroz, deixa-se ferver um pouco e deita-se num tacho de barro baixo, sobre o qual se coloca uma rede onde o peru irá assar durante 1.30 h.
Claro que este processo se refere à cozedura em forno de lenha. Num forno eléctrico ou de gás, cuja altura não é suficiente para o conjunto do tacho e peru, assa-se o peru, juntando depois ao arroz o molho que dele vai escorrendo enquanto se assa. Neste caso, o tempo de assadura será de duas horas.
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Cabrito Assado no Espeto e Recheado

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Ingredientes:
Para 8 pessoas

1 cabrito ;
100 g de alho ;
1 colher de sopa de pimenta em pó ;
100 g de sal ;
20 g de colorau ;
4 folhas de louro ;
5 dl de vinho branco ;
1 ramo de salsa ;
2 cravinhos ;
500 g de batatas ;
250 g de azeitonas com caroço ;
250 g de chouriço ;
200 g de salpicão ;
200 g de presunto entremeado ;
2 colheres de chá de pimenta ;
2 colheres de sopa de banha ;
2,5 dl de azeite

Confecção:

Faz-se uma papa com o alho esmagado, o sal, a colher de sopa de pimenta, o colorau e o louro. Com este preparado esfrega-se o cabrito que, entretanto, se preparou. Rega-se com o vinho branco e deixa-se marinar durante 12 horas.
Prepara-se o recheio da seguinte forma: cortam-se as batatas em pequenos cubos, juntam-se as azeitonas, o chouriço ás rodelas e o salpicão, o presunto aos cubos, a salsa, as 2 colheres de chá de pimenta, o cravinho e a banha. Misturam-se bem todos os ingredientes e com este preparado recheia-se o cabrito e cose-se a barriga com agulha e linha.
Coloca-se o cabrito no espeto e vai a assar lentamente, tendo o cuidado de o ir molhando com o azeite.
Serve-se com o próprio recheio, que se coloca à volta do cabrito que entretanto fio trinchado.

Este prato é indispensável, em Trás-os-Montes, em todo os almoços de casamento e no Domingo de Páscoa.
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Cozido à Portuguesa

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Ingredientes:
Para 8 pessoas

1 frango ou meia galinha ;
1 salpicão ;
1 chouriça de carne ;
1 chouriço de sangue ;
400 g de costelas (entrecosto) ;
4 a 5 ossos de suã (espinhaço) ;
1 orelheira e beiça (focinho) ;
1 couve lombarda ;
1 couve portuguesa ;
5 cenouras ;
3 nabos ;
5 a 6 batatas ;
8 rabas (facultativo) ;
Para o arroz:
750 g de arroz ;
1 cebola ;
2 dentes de alho ;
3 colheres de sopa de azeite ;
sal ;
pimenta

Confecção:

Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água simples.
Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados. Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e beiça e o salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer as carnes e deixam-se cozer.
Entretanto, começa a prepara-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados. Os alhos retiram-se mal comecem a alourar. Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve ter o dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco.
Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se numa travessa juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente rodelas de cenoura.

Em Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de carnaval. Como a maior parte das pessoas «mata» antes do Natal e guarda no fumeiro a orelheira e o focinho (beiça), para o cozido do Carnaval é necessário pô-los de molho de véspera. O entrecosto e os ossos da suã serão salgados, pelo que deverão ser bem lavados antes de serem cozidos. No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão verde.

Raba é uma raiz que se usa nalgumas zonas de Trás-os-Montes. Tem a forma de uma cenoura, podendo ser muito mais grossa do que esta, mas com uma cor branco-amarelada. O sabor lembra ao mesmo tempo o do nabo e da cenoura.
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Vitela Assada no Espeto
Posta

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Ingredientes:
Para 5 a 6 pessoas

1 kg de lombinho de vitela (coelho)

150 g de presunto

sal grosso

2 colheres de sopa de azeite

1/2 cebola

Confecção:

Corta-se o presunto em tiras grossas e ladrilha-se (lardeia-se) com elas a carne.
Em seguida, esfrega-se o lombo de vitela com sal grosso e deixa-se ficar um bocado «a tomar de sal».
Na altura de assar a vitela, limpa-se o sal com a mão, enfia-se a carne no espeto e leva-se a assar no lume de brasas (na falta de lareira assa-se no espeto de fogão a gás ou eléctrico).
A carne deverá ser virada constantemente.
Logo que a carne esteja assada, retira-se do calor, para evitar que seque, e introduz-se imediatamente numa panela.
Rega-se com o azeite e espalha-se por cima cebola cortada em rodelas finíssimas.
Abafa-se.
Na altura de servir, corta-se em fatias, que se dispõem numa travessa.
Ao partir, a vitela deverá largar muito suco, com o qual é regada.
Sobre as fatias de carne espalham-se as rodelas de cebola crua que lhe transmitem um sabor muito especial.

*Na falta do lombinho (coelho), este prato cozinha-se com chã ou rabada.
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Carne de Porco Estufada com Castanhas

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Ingredientes:
Para 4 pessoas

800 g de perna de porco ;
2 cebolas ;
3 dentes de alho ;
1 ramo de salsa ;
2 folhas de louro ;
sal ;
pimenta ;
noz-moscada ;
1 kg de castanhas ;
100 g de banha

Confecção:

Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes de alho esmagados, a banha, a salsa, o louro, e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Leva-se a estufar com o lume moderado, agitando o tacho de vez em quando.
Entretanto, cozem-se as castanhas golpeadas em água temperada com sal. Descascam-se e juntam-se à carne estufada no último momento. Corta-se a carne em fatias e acompanha-se com as castanhas.
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Feijoada à Transmontana

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Ingredientes:
Para 8 pessoas

1 kg de feijão ;
500 g de orelha de porco ;
200 g de focinho de porco ;
1 pé de porco ;
1 linguiça ;
100 g de salpicão ;
100 g de presunto ;
1 dl de azeite ;
1 cebola ;
1 ramo de salsa ;
1 folha de louro ;
1 dente de alho ;
pimenta branca ;
malagueta e colorau ;
1 cravinho (fac.) ;
sal

Confecção:

De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas.
No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.
Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.
Acompanha com arroz de forno bem seco.

Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã, muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.

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Feijoada do Alto Barroso

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Ingredientes:
Para 6 a 8 pessoas

1 litro de feijão branco grande
3 cebolas
1 colher de sopa de azeite
3 cenouras
1 orelheira de porco fumada
300 g de pernil fumado
1 ramo de salsa
3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de banha
1 folha de louro
2 dentes de alho esmagados
1 ou dois tomates
1 salpicão
1 farinheira
1 chouriço de sangue
1 chouriça de carne
sal
pimenta
piripiri
Para o arroz:

500 a 600 g de arroz
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de banha
1 colher de sopa de margarina
sal

Confecção:

Chamuscam-se a orelheira, o pernil e o pé de porco e põe-se tudo de molho de um dia para o outro. Depois lavam-se em água quente e raspam-se.
De véspera, põe-se também o feijão de molho em água fria. O feijão deve ser branco, grande mas não feijoca. Põe-se a cozer em água simples as carnes que se prepararam.
Como o tempo de fumeiro é muito prolongado em Trás-os-Montes (as lareiras funcionam durante grande parte do ano), a carne não deve ser totalmente cozida nesta água mas acabar de cozer juntamente com o feijão.
A água que serviu para cozer as carnes é aproveitada para a lavadura dos porcos.
Coze-se o feijão em água com um fio de azeite, as cenouras inteiras e duas cebolas. Quando as carnes estiverem meio cozidas, juntam-se ao feijão; 10 minutos antes de terminar a cozedura do feijão, junta-se-lhe a farinheira, o salpicão, a chouriça e o chouriço de sangue que estiveram de molho em água quente.
À parte, faz-se um refogado com a restante cebola, o azeite, a banha, o louro, os alhos esmagados, o tomate em bocadinhos e a salsa partida à mão. À medida que este refogado for alourando, vão-se juntando pinguinhos de água de cozer o feijão. Juntam-se depois o feijão e as carnes cortadas em bocados e as cenouras cortadas em rodelas.
Rectifica-se o sal, pimenta e geralmente junta-se um pouco de piripiri. Os chouriços reservam-se para o arroz que acompanha a feijoada.

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Caldeirada de Feijão Frade

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Ingredientes:
Para 8 pessoas

1 kg de feijão frade ( na vagem e ainda verde) ;
1 kg de pão de centeio ;
1 kg de pão de trigo ;
1 coelho bravo (na falta deste serve o manso) ;
1 perdiz (pode ser substituída por um quarto de galinha ;
250 g de presunto ;
2 colheres de azeite ;
meia colher de sopa de colorau ;
1 colher de chá de malagueta picante (seca e reduzida a pó ;
sal

Confecção:

Põem-se ao lume um tacho com 5 litros de água (se o lume for de chão põe-se o tacho sobre a trempe). Introduzem-se no tacho as casulas do feijão (feijão na vagem), o coelho e a perdiz. Depois de cozer um pouco, adiciona-se o presunto, o colorau e a malagueta e deixa-se cozer tudo muito bem, após o que se retiram as carnes, para se cortarem aos bocados.
Entretanto, tem-se o pão partido em fatias finas e deita-se no caldo de onde se retiraram as carnes. Assim que o pão estiver macio introduz-se a carne novamente no tacho e mexe-se muito bem com uma colher de pau.
Finalmente rega-se com o azeite cru e serve-se. Fica com o aspecto de uma sopa seca.
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Cabrito ou Anho Assado

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Ingredientes:
Para 10 pessoas

1 cabrito pequeno ;
4 dentes de alho ;
1 cebola ;
salsa ;
2 dl de vinagre de vinho verde tinto ;
3 colheres de sopa de sal grosso ;
4 colheres de sopa de banha ;
1 colher de sopa de colorau ;
1 colher de chá de pimenta ;
200 g de toucinho ;
Para o arroz:
1 kg de arroz ;
300 g de presunto, gordo ;
os miúdos do cabrito ;
1 chouriço de carne ;
1 colher de chá de açafrão ;
2 cebolas ;
salsa ;
louro ;
2 colheres de sopa de banha

Confecção:

Na véspera, esfola-se o cabrito, retiram-se os miúdos e, depois de impecavelmente lavado, pendura-se para escorrer.
Entretanto, esmagam-se os dentes de alho e junta-se a cebola picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta.
Esfrega-se o cabrito com esta papa e deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
No dia de se assar, fazem-se vários golpes no cabrito e introduzem-se nesses golpes tirinhas de toucinho. Atam-se as patas da frente às de trás e barra-se com a banha.
Põe-se o cabrito sobre uma grelha de paus de loureiro armada na boca do alguidar do arroz e leva-se a assar no forno (de preferência em forno de lenha de cozer pão). Deixa-se assar o cabrito, primeiro de um lado durante 1 hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo.
Preparação do arroz: Faz-se um refogado pouco apurado com uma cebola e a banha. Junta-se a este refogado água, o presunto, os miúdos do cabrito e o chouriço de carne. Deixa-se cozer.
Introduz-se o açafrão no forno, embrulhado num papel para torrar ligeiramente. Mede-se o arroz, lava-se e enxuga-se.
Retiram-se as carnes e mede-se o caldo, duas vezes o volume do arroz, que se deita num alguidar de barro característico (em forma de chapéu). Junta-se ao caldo uma cebola cortada ás rodelas, o açafrão, um ramo de salsa, um ramo de salsa, uma folha de louro e o arroz. Este coze no forno ao mesmo tempo que se assa o cabrito.
Serve-se o arroz numa travessa contornado pelas rodelas de chouriço, tirinhas de presunto e os miúdos cortados aos bocados.
Noutra travessa, coloca-se o cabrito inteiro e enfeita-se com raminhos de agriões.

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Rojões

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Ingredientes:
Para 8 pessoas

1,5 kg de carne de porco magra

2 dl de vinho verde (branco ou tinto)

2 dentes de alho

1 folha de louro

1 colher de chá de cominhos (sementes)

0,5 dl de azeite

sal

Acompanhamento

batatas cozidas

fígado frito

sangue de porco cozido

bolachos

grelos cozidos

azeitonas

limão

Confecção:

Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 4 cm, que se colocam num tacho de barro ou de ferro com o vinho, o azeite, os dentes de alho, o louro, os cominhos e sal.
Leva-se ao lume e deixa-se ferver até que desapareça todo o vinho.
Rectifica-se o sal.
Aos acompanhamentos citados podem ainda juntar-se castanhas assadas no forno e descascadas.
Os bolachos (belouras) é cortado em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias.
À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente.
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Carne de Porco em Vinha-d´alhos

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Ingredientes:
Para 5 a 6 pessoas

1 kg de lombo de porco ;
2 dentes de alho ;
1 folha de louro ;
3 dl de vinho branco ;
sal e pimenta ;
1 cebola ;
2 colheres de sopa de banha ;
750 g de batatas
Confecção:

Corta-se a carne em quadrados grandes e põem-se a marinar durante 2 a 3 dias com o vinho, os dentes de alho e o louro cortado em pedaços, sal e pimenta.
No dia em que se utilizar a carne, faz-se um refogado com a cebola e a banha. Juntam-se-lhe a carne e a marinada e deixa-se cozer.
A meio da cozedura da carne, juntam-se as batatas descascadas e cortadas em cubos e deixam-se cozer.

Variante: Esta mesma receita pode ser apresentada com batatas cozidas. Nesse caso, deixa-se a carne cozer totalmente e cozem-se as batatas à parte.
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Chanfana ou Lampantana

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Ingredientes
Para 10 a 12 pessoas

3 kg de carne de cabra ou de carneiro

150 g de toucinho

1 dl de azeite

1 colher de sopa de banha

1 cebola

5 dentes de alho

2 colheres de chá de pimenta

1 colher de chá de colorau

1 ramo de salsa

1/2 folha de louro

sal

noz-moscada

1 a 1,5 litros de vinho tinto da Bairrada

Confecção:

Corta-se a carne em bocados, que se colocam num tacho de barro preto de Molelos.
Juntam-se todos os ingredientes citados, à excepção do vinho, que apenas deve ser o suficiente para cobrir a carne.
Como norma, tendo o forno de pão, aquece-se este como se fosse para cozer broa de milho, isto é, bastante forte.
Introduz-se a caçoila tapada e « esquece-se» até o forno esfriar, o que leva entre 4 a 5 horas.
A meio deste tempo, convém verificar se é necessário adicionar mais vinho.
Não se dispondo de um forno de pão, coze-se a chanfana no fogão, que deverá ser aquecido até ao máximo da sua potência meia hora antes de se introduzir o preparado.
Antes de comer aquece-se bem a chanfana e serve-se na caçoila em que cozeu, com batatas cozidas em água e sal à parte.
*Para este prato, mais conhecido por «chanfana», mas que também se dá o nome de «lampantana», e que é rigorosamente obrigatório em todas as festas e bodas da região da Bairrada, a carne mais indicada é a de cabra, podendo também ser feito com carneiro.
O animal escolhido tem de ser adulto e será cozido de preferência no forno de pão dentro de um tacho de barro preto de Molelos.
Nunca deverá ser feito no dia em que é servido, mas na véspera ou antevéspera, aquecendo-se muito bem antes de servir.
Deste prato se apresentam algumas das suas versões mais significativas.
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Perdiz à Conventual

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Ingredientes:

4 perdizes
400 grs de bacon fatiado
cebolas pequenas
cenouras
salsa, tomilho, estragão q.b.
molho inglês
vinho branco, vinho do Porto e da Madeira q.b.
Cognac q.b.
sal, pimenta e pimenta-da-jamaica q.b.
manteiga
Confecção:

Passe as perdizes por manteiga até ficarem loiras.
Em seguida faça um flambé com o cognac.
Embrulhe as perdizes nas fatias de bacon, atando-as com um fio de cozinha.
No mesmo tacho leve ao lume as cebolas, as cenouras, a salsa, e um pouco de tomilho, o estragão e o molho inglês. Deixe cozer em lume brando, adicionando lentamente os vinhos juntos, proporcionalmente, e as pimentas.
Se for necessário para criar um pouco de molho, junte um bocadinho de água a ferver.
As perdizes podem ser servidas com esparregado e castanhas fritas.
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Bexiga com Grelos

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Ingredientes:
Para 6 pessoas

1 bexiga de porco
sumo de laranja
1 kg de entrecosto (as partes mais tenras das costeletas)
500 gr de lombo de porco
5 dl de vinho tinto maduro
3 dentes de alho
pimenta preta em pó
1 colher de colorau
1 cebola média
2 fatias de pão
100 g de farinha de centeio
1 tigela de sangue de porco líquido (cerca de 2,5 dl) batido com alho picado e um pouco de vinho
sal
Confecção:

No dia da preparação da bexiga, depois desta impecavelmente limpa, lava-se com sumo de laranja (de preferência ao de limão).
Começa por se pôr em sorça (termo transmontano para designar vinha-d'alhos) durante 4 dias o entrecosto e o lombo cortado em bocadinhos.
A sorça é composta pelo vinho, os dentes de alho, pimenta em pó e colorau.
Durante os 4 dias a carne deve ser mexida.
Juntam-se as carnes que estão que estão na vinha-d'alhos (sorça), a cebola picada, o pão esfarelado, a farinha de centeio e o sangue.
Rectifica-se o tempero e enche-se a bexiga de porco cuidadosamente dada a sua elasticidade e fragilidade.
Ata-se com um fio e põe-se a secar ao fumeiro, tendo o cuidado de a amparar com uma tiras de pano por causa do seu peso.
O tempo de fumeiro pode ir de 8 a 15 dias.
Para servir, pendura-se a bexiga num pau ou num garfo de ferro e introduz-se numa panela com água fria abundante e leva-se a ferver, sendo esta fervura constante.
O nível de água também deve ser mantido durante toda cozedura, que é de cerca de 2 horas.
Serve-se a bexiga acompanhada com grelos cozidos.
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Bucho

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Ingredientes:
Para 8 pessoas

1 bucho de porco ;
1 kg de lombo de porco ;
12 ovos ;
4 moletes (carcaças) (200 g ao todo) ;
salsa ;
sal ;
pimenta ;
cravinho
Confecção:

Prepara-se o bucho impecavelmente, limpando-o de peles e gorduras supérfluas, escaldando-o e, finalmente, passando-o por várias águas frias e limpas.
Parte-se a carne e os pães em bocadinhos pequenos com cerca de 2 cm e deitam-se para uma tigela. Ligam-se com os ovos inteiros e tempera-se a mistura com salsa picada e abundante, sal, pimenta e cravinho (se se gostar).
Depois do bucho cheio com o preparado, fecha-se a abertura cosendo-a com uma agulha e linha grossa. O bucho deve dar a impressão de que está mal cheio.
Tem-se ao lume um tacho com bastante água temperada com sal, onde se coze o bucho durante 3 horas. Deve picar-se o bucho com uma agulha fina durante a cozedura.
Come-se frio cortado em fatias.

Se se rechear que o bucho rebente durante a cozedura, envolve-se num paninho ou gaze.

Esta receita, que se julga originária de Saraquinhos, faz habitualmente parte dos farnéis dos caçadores.
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Borrego Assado

Ingredientes para 6 pessoas:
1,200kg de borrego (ou cabrito)
2 dentes de alho
sal e pimenta q.b.
1 clh sopa de colorau
1 ramo de salsa
2 folhas de louro
azeite q.b.
1dl de vinho branco
1,200kg de batatinhas
alecrim


Preparação:

Depois de limpo e partido em pedaços tempere o borrego com sal, pimenta e colorau e esfregue-o com azeite e deixe ficar de um dia para o outro.
Descasque as batatinhas, coloque-as numa assadeira e tempere-as com sal, pimenta,azeite e alecrim.
Coloque o borrego numa outra assadeira e regue-o com o vinho branco, espalhe por cima a salsa picada, o louro e o alho picado.
Leve a assar o borrego a as batatinhas em forno moderado (180ºC) e tapado com papel de alumínio e mais para o fim da cozedura retire o papel e aumente a temperatura do forno até ambos estarem lourinhos.
Sirva com esparregado ou legumes cozidos e, se gostar, um arroz de forno.
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Borrego Assado com Alecrim

 

Ingredientes para 6 pessoas:

1,200kg de borrego
4 dentes de alho
sal e pimenta q.b.
1 clh sopa de colorau
4 pernadas de alecrim fresco
2 folhas de louro
6 clh sopa de azeite
1dl de vinho branco
1,200kg de batatas

Preparação:
 

Depois de limpo tempere o borrego com sal, pimenta e colorau e esfregue-o com metade do azeite e deixe ficar de um dia para o outro.
Descasque e corte as batatas em cubos e tempere-as com sal e o restante azeite.
Coloque o borrego numa assadeira e as batatas em volta. Regue com o vinho branco, espalhe por cima a o alecrim previamente esmagado com as mãos para libertar os aroma,
 o louro e o alho picado. Sobre a carne espalhe um fio de azeite e leve a assar em forno quente.
Sirva com grelos cozidos
 
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Perna de Borrego com Alecrim, Mostarda e Vinho Tinto

 

Ingredientes para 2 pessoas:

1 perna pequena de borrego
1 pernada de alecrim fresco
1 folha de louro
2 dentes de alho
1 colher de sopa de Mostarda em Grão à antiga
sal q.b.
100ml de vinho tinto

Preparação:

Num almofariz faça uma pasta com os dentes de alho e o sal. Misture depois a mostarda e barre a perna de borrego com esta mistura.
Com cordel de cozinha ate o alecrim à perna de borrego. Coloque numa assadeira, junte a folha de louro e regue com o vinho tinto. (O ideal será temperar o borrego de véspera)
Ligue o forno e regule-o para os 130ºC.
Cubra a assadeira com papel de alumínio e deixe o borrego assar lentamente durante pelo menos 2 horas. Ao fim desse tempo retire o papel e deixe a carne ganhar cor, durante mais 30 a 60 minutos.
Sirva com umas batatinhas assadas e esparregado.
 
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Costeletas de Borrego com Molho de Coentros


Ingredientes para 2 pessoas:

8 costelas de borrego
sal
pimenta
1 limão
1 folha de louro
100ml de vinho branco
4 dentes de alho
6 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
1 colher se sopa de vinagre balsâmico
2 colheres de sopa de coentros frescos picados

Preparação:

De véspera tempere as costoletas de borrego com o sal, pimenta, o sumo de limão, a folha de louro em pedaços, o vinho branco e os dentes de alho em rodelas. Deixe ficar de um dia para o outro.
No dia seguinte grelhe as costeletas de borrego (eu uso um grelhador electrico, mas pode grelhar nas brasas ou no fogão!) de modo a que fiquem macias e não demasiado secas.
Entretanto prepare o molho. Junte o azeite com os vinagre e os coentros e tempere com um pouco de flôr de sal e pimenta. Emulsione bem.
Assim que as costoletas estiverem grelhadas coloque-as no parto de servir e regue com o molho.
Sirva de imediato com umas batatinhas assadas ou noisette e ervilhas cozidas ou esparregado.
 
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Porco Recheado com Ameixas e Aroma de Laranja

Ingredientes para 4 pessoas:

1 kg de perna de porco dessossado
2 salsichas frescas
10 ameixas secas
50 gr de miolo de amêndoa ou pinhão
1 cebola pequena
sal e pimenta
1 laranja
vinho do porto

Preparação:

Começe por preparar a carne, de modo a poder rechear.
Pique, no robot de cozinha, a cebola juntamente com as ameixas secas, as amêndoas e as salsichas frescas às quais retirou a pele. Tempere com sal, pimenta e cerca de 1 colher de chá de raspa da laranja e misture bem.
Recheie a carne e prenda bem com palitos ou coza com agulha e linha, de modo a ficar o mais perfeito possível.
Coloque numa assadeira e tempere com sal e pimenta. Regue com 1 cálice de vinho do Porto e com o sumo de 1 laranja.
Leve ao lume até a carne estar cozinhada. (Atenção para não deixar secar!)
Sirva com uma salada vede e umas batatinhas.

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Porco Recheado com Farinheira

Andava há imenso tempo para experimentar esta carne de porco recheada com farinheira.
Experimentei e gostei muito. Além de simples é bastante rápido de fazer e resulta numa refeição bastante agradavel e saborosa.


Ingredientes para 4 a 6 pessoas:

1 peça de carne de porco com cerca de 1 kg (pode ser pá, lombo, perna, ...)
2 farinheiras
sal
pimenta
alho em pó
colorau
vinho branco
azeite
fio de cozinha

Preparação:
Em casa, (ou peça no talho) corte a peça de carne de modo a que fique rectangular, fina e de maneira a que depois a possa enrolar.
Tempere de ambos os lados com sal, pimenta e alho em pó. Retire a pele as farinheiras.
Coloque as farinheiras sobre a carne, de modo a cobrir toda a superficie e enrole com cuidado.
Com o fio de cozinha ate, em forma de paio e coloque num prato que possa ir ao forno.
Regue com um fio de azeite, polvilhe com colorau e um pouco de alho em pó. Regue com um pouco de vinho branco e leve a assar em forno moderado, cerca de 180ºC durante 1 hora e 30 minutos, ou até a carne estar cozinhada.
Sirva cortada em fatias com batatinhas noisette e salada!
 
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Carne de Porco no Caçoilo


Ingredientes para 2 pessoas:

500gr de carne de porco partida em cubos não muito pequenos (rojões)
1/2 chouriço de carne de boa qualidade (opcional)
1 dl de azeite (ou banha de porco)
2.5dl de vinho branco
6 dentes de alho
sal e pimenta
1 colher de sopa de massa de pimentão
2 folhas de louro
1 colher de chá de colorau
1 malagueta seca

Preparação:

Tempere a carne de porco com sal, pimenta, os dentes de alho esborrachados, a massa de pimentão, as folhas de louro partidas em bocados, a malagueta, o colorau e o vinho branco.
Tape e deixe ficar assim temperado por um mínimo de 24 horas no frigorífico.
Leve depois uma caçoila ou caçarola de barro ao lume com o azeite ou a banha. Deixe aquecer e junte a carne de porco bem escorrida da marinada, bem como os alhos esborrachados e o louro, e deixe fritar em lume brando. (No meu caso a carne demorou entre 1 hora a 1h30, no lume mais pequeno e no mínimo - isto é um passo muito importante para a carne ficar frita e macia - não tentem cozinhar a carne depressa demais, pois o resultado não será o mesmo!)
A meio da cozedura, junte as rodelas de chouriço e deixe continuar a cozinhar.
Quando a carne estiver a começar a ficar dourada e com pouco líquido (cerca de 1hora, a 1h30 depois) junte a marinada, aumente o lume e deixe ferver até reduzir.
Sirva no caçoilo com grelos cozidos e umas batatas fritas para os mais gulosos.
 
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Carne de Porco à Portuguesa



Ingredientes para 2 pessoas:

300gr de carne de porco em cubos (podem usar lombo, pá, perna...)
6 batatas médias
1 colher de sobremesa de massa de pimentão
sal e pimenta q.b.
1 folha de louro
1/2 copo de vinho branco
2 dentes de alho
azeite q.b.
12 azeitonas pretas descaroçadas
4 colheres de sopa de Pickles grosseiramente picados
1/2 molho de coentros frescos

Preparação:

Depois da carne cortada em cubos tempere-a com a massa de pimentão, os alhos picados, o vinho branco, o louro, a pimenta e um pouco de sal. Deixe repousar.
Entretanto descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos, do tamanho aproximado da carne de porco. Escorra-as e seque-as, fritando depois em óleo bem quente até ficarem douradas.
Leve depois um tacho ao lume com um fundo d azeite e adicione a cane bem escorrida da marinada, deixando fritar até a carne estar cozinhada. Acrescente depois o líquido da marinada e metade dos coentros e deixe fervilhar mais uns minutos.
Junte depois as batatas fritas, os pickles e as azeitonas envolvendo bem.
Coloque no prato de servir e polvilhe com os restantes coentros.
Sirva com uma salada verde.
 
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