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quarta-feira, janeiro 30

Gastronomia Portuguesa


A gastronomia Portuguesa é muito rica em variedade e do agrado de nacionais e estrangeiros em geral. Cada zona do país tem os seus pratos típicos, incluindo os mais diversificados alimentos, passando pelas carnes de gado, carneiro, porco e aves, pelos variados enchidos, pelas diversas espécies de peixe fresco e marisco (grande variedade de pratos de bacalhau). Entre os queijos sobressaem os da Serra da Estrela e de Azeitão, entre muitos outros. Portugal é um país fortemente vinícola, sendo célebres os vinhos do Douro, do Alentejo e do Dão, os vinhos verdes do Minho, e os licorosos do Porto e da Madeira. Em doçaria, e por entre uma enorme variedade de receitas tradicionais, são muito famosos os chamados pastéis de Belém, mantendo-se o segredo da sua confecção bem guardado, assim como os "ovos moles de Aveiro", o pastel de Tentúgal, a "sericaia" ou o "pão-de-ló de Ovar", a par de muitos outros. De entre os pratos típicos, são de destacar o cozido à portuguesa, o bacalhau à Braz, à Gomes de Sá ou em pastéis, as espetadas da Madeira, o cozido vulcânico dos Açores (S. Miguel), o leitão assado à moda da Bairrada os rojões de Aveiro e do Minho, a chanfana da Beira, a carne de porco à alentejana, os peixes grelhados (em todo o país), as tripas (da região do Porto), as pataniscas (da região de Lisboa) ou o gaspacho (do Alentejo e Algarve).



A cozinha portuguesa influenciou também outras gastronomias.



O bacalhau, introduzido na alimentação desde as viagens portuguesas do século XIV, era adequado às necessidades da época, como produto de fácil conservação.
A culinária portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico relativamente pequeno, mostra influências mediterrânicas (incluindo-se na chamada “dieta mediterrânica”) e também atlânticas, como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente. Muito mudou desde que Estrabão se referiu aos Lusitanos como um povo que se alimentava de bolotas. A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas sopas, e os frutos frescos. A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos. Com o advento das descobertas marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adoptados como produtos essenciais. Note-se que a variedade de pratos regionais se verifica mesmo em áreas restritas. Duas cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que podem diferir bastante na forma de confecção, ainda que partilhem a mesma receita de base. As generalizações nem sempre estão correctas: as diversas culinárias regionais variam muito na mesma região.
Após o 25 de Abril de 1974, alguns nutricionistas portugueses resolveram criar um esquema que resumisse as virtudes nutricionais da tradicional dieta mediterrânica. Elaborou-se uma nova versão deste esquema, a Roda dos Alimentos que mantinha, contudo, a proporção e variedade de alimentos conotados com este tipo de alimentação.
Com a adopção em Portugal da nova pirâmide dos alimentos, divulgada pela Organização Mundial da Saúde, a chamada dieta mediterrânica ganha ainda mais destaque. Estudos diversos parecem indicar que Portugal é o país "mediterrânico" que menos alterou os seus hábitos alimentares tradicionais, apesar de nem ser banhado por este mar.

O pão

O pão é, sem dúvida, um dos alimentos base da alimentação portuguesa. Existe em diversas formas ao longo do território nacional, não se limitando ao pão de trigo, de que o pão alentejano é talvez o mais representativo, existindo também a broa de milho, típica do Norte de Portugal, ainda que apreciada em todo o país, o pão de centeio (por exemplo, da Serra da Estrela), etc. O pão alentejano, geralmente de grandes dimensões (pão de quilo) e com miolo compacto, é pensado para durar mais do que um dia (algumas variedades são ainda mais apreciadas no dia seguinte à cozedura) e é utilizado em diversos pratos como as açordas e as migas à Alentejana.



Fora do Alentejo, continua a utilizar-se pão para outros pratos, como o torricado (um pão grande, torrado com azeite e que é servido como acompanhamento, próprio do centro do país), o bacalhau espiritual, diversos ensopados e, entre os doces, as rabanadas ou fatias-paridas, os mexidos, etc. Note-se que o doce de Évora designado como pão de rala não leva pão na sua confecção.
No norte de Portugal, junto ao Porto, é célebre a designada vulgarmente "broa de Avintes". Existem outras espécies de pão, como a fogaça, a rosca (o pão vulgarmente utilizado no norte, ao Domingo, dia em que o padeiro não vai levar o pão a casa), as “caralhotas” de Almeirim (pães redondos e de tamanho médio, especialmente apreciados quando acabados de sair do forno), o pão-com-chouriço (frequente em feiras e festas, onde é consumido quente, cozendo no forno com o chouriço já no seu interior), os folares (próprios da Páscoa), etc. No norte de Portugal, há ainda a referir as "bolas" (lê-se "bôlas") que tanto podem significar grandes pães com carne misturada (em Trás-os-Montes) ou pães baixos, redondos e compactos servidos com sardinhas ou carne (como acontece em algumas partes do Minho).

O azeite


O azeite é o alimento indicado para a dieta dos Portugueses, principalmente utilizado como condimento nas sopas de legumes, nas migas à moda da beira (em que se misturam feijões, couve e pão de milho), no bacalhau assado, onde é acompanhado com bastante alho, etc. Mesmo na doçaria, o azeite também se faz presente, como em alguns bolos, principalmente alentejanos, mas também em diversas "broas de azeite". As batatas cozidas, servidas juntamente com diversos pratos, como peixes grelhados, são geralmente regadas com azeite, um golpe de vinagre, salsa e cebola picada.
Grande parte dos pratos começam por ser preparados a partir de um refogado de cebola e/ou alho, mais ou menos puxado (mais ou menos escuro), em azeite.

O vinho



Portugal orgulha-se especialmente dos seus vinhos que também apresentam uma variedade impressionante, consoante a região onde são produzidos. Os vinhos generosos, de alto teor alcoólico e sabor geralmente doce (mas nem sempre) incluem o inevitável vinho do Porto, o vinho da Madeira, o vinho de Carcavelos, o moscatel de Setúbal, entre outras variedades, como os vinhos “abafados”, em que o mosto não chega a fermentar porque é diluído em aguardente.
No Minho existe a região demarcada do vinho verde, que se bebe jovem e fresco. Ao contrário do que muitas pessoas pensam (mesmo alguns portugueses), o vinho verde não é um tipo específico de vinho branco. De facto, existe vinho verde tinto (o que é, aliás, mais consumido no Minho) e vinho verde branco.

Sopas e cozidos


Caldo Verde


Os produtos hortícolas são muito utilizados para diversos fins: saladas, sopas de legumes, cozidos, etc. São frequentes as sopas frias, como o gaspacho, no Alentejo, as “picadas” (pepino picado com água fria, sal, vinagre e azeite), além de diversas sopas de legumes. Estas costumam resultar da adição de legumes (nabiças, couve, espinafres, etc) a uma base de puré mais ou menos espesso (consoante os gostos) de batata, cenoura e, eventualmente, cebola. O caldo verde, composto por puré de batata e couve-galega cortada em tiras muito finas é talvez a mais famosa das sopas portuguesas. No norte de Portugal é comum acompanhar o caldo verde com rodelas de chouriço. Note-se que na região do Alentejo dá-se outro significado à palavra “sopas” que são, nessa acepção, semelhantes às açordas – pedaços de pão num meio líquido aromatizado, que acompanha outros ingredientes, geralmente ovos, carne, ou peixe.

Cozido à portuguesa tradicional e seus acompanhamentos.


O cozido à portuguesa, considerado por muitos como o prato nacional, é composto por uma grande diversidade de ingredientes cozidos em água abundante – as receitas variam muito de local para local, havendo muitas que reclamam ser mais legítimas que outras. Contudo, é costume referir como ingredientes mais utilizados as diversas qualidades de couve (couve-galega, couve-lombarda, tronchuda, etc), batatas, feijão, cabeças de nabo, cenoura, enchidos (chouriço, farinheira, moura, etc), outras carnes, geralmente de porco, e, por vezes, adições de carnes de frango ou galinha.
As saladas mais confeccionadas são as de alface e de tomate. É curioso notar que existe, em algumas regiões do país, uma certa confusão na linguagem popular entre os termos que designam alface e salada, como se ambos se referissem à mesma coisa. A salada de tomate costuma ser aromatizada com orégãos.

Enchidos

Uma montra de enchidos portugueses.

Alguns produtos e enchidos portugueses fazem parte de uma lista restrita que a Comissão Europeia atribuiu a menção de Denominação de Origem Protegida nomeadamente, para a zona de Estremoz e Borba, tais como, a Paia de Toucinho, o Chouriço de Carne, a Paia de Lombo, a Morcela,os Maranhos, o Chouriço grosso.

No Nordeste de Portugal, a criatividade popular permitiu a confecção de enchidos à base de pão e carne de galinha, denominadas alheiras. Foram criadas como forma de reacção por parte dos judeus Portugueses no século XVI, ao dilema de não lhes ser permitido comer carne de porco por motivos religiosos e o imperativo de dar entender que se tinham convertido ao cristianismo.


Bolinhos de bacalhau caseiros.


Em termos gerais, é no sul que se usam mais as ervas aromáticas. Enquanto que no norte de Portugal se usa quase exclusivamente a salsa, o louro, a cebola e o alho, no sul, especialmente no Alentejo, utilizam-se os coentros, as mentas (hortelã, poejo, etc), os orégãos, o alecrim, etc. Desde que Vasco da Gama descobriu o caminho marítimo para a Índia que os Portugueses utilizam a pimenta (designada no Brasil como pimenta-do-reino), a noz-moscada, o cravinho-da-índia, o açafrão, etc. A doçaria regional faz uso abundante da canela.

Peixe e marisco

Amêijoas à Bulhão Pato.



É obrigatória a referência ao peixe consumido tradicionalmente em Portugal. Além da célebre sardinha portuguesa, o bacalhau, pescado em águas mais frias e afastadas, são os peixes mais usados pela cozinha lusitana. Não nos podemos esquecer, contudo, da grande variedade de mariscos, sem ser de viveiro, como o berbigão, o mexilhão, as conquilhas, etc. As amêijoas são utilizadas não só como principal iguaria, ao natural ou à Bulhão Pato, mas também a acompanhar outras, como na carne de porco à alentejana. Existe ainda uma grande variedade de receitas de açordas e feijoadas de marisco.



Pão-de-ló


Pudim Abade de Priscos

A doçaria portuguesa tem grande parte da sua origem nos conventos e mosteiros portugueses no século XVI. O uso abundante de gemas de ovos em muitas destas especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos nos conventos. As claras de ovos para a confecção de hóstias, para manterem seus hábitos (vestuário das religiosas) sempre engomados, e para a clarificação dos vinhos. Para não desperdiçarem as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, os frades e, principalmente, as freiras de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais. A criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar, em gemas de ovos, em frutos secos e em amêndoas.

Entre outros doces que importa referir, há ovos moles de Aveiro, cuja fórmula e método de produção original se deve às freiras da Ordem dos Carmelitas no século XIX, o pastel de nata (incluindo os famosos pastéis de Belém que nasceram no Mosteiro dos Jerónimos), queijadas de Sintra, conhecidas desde o século XIII, e os agora já célebres travesseiros da Periquita, os pastéis de Tentúgal, queijadinhas de hóstia, as Tigeladas de Abrantes, o pudim Abade de Priscos, quartos de marmelada do Convento de Odivelas, barriga de Freira de Arouca, castanha doce de Arouca, cristas de galo (ou pastéis de Vila Real, pastéis de Toucinho, Viuvinhas), bolo de Dom Rodrigo (ou somente D. Rodrigo), fatias de Tomar (ou fatias da China), lampreia de Portalegre (ou lampreia de amêndoa, lampreia à antiga ou lampreia de Massapão), palha de Abrantes, trouxas de ovos das Caldas, rebuçados de ovos, atribuídos ao Convento de São Bernardo de Portalegre, pau de abóbora (ou abóbora coberta) entre outras especialidades mais ou menos conhecidas. No Algarve, principalmente, são típicos os doces de amêndoa e de figo seco; no Alentejo, a Sericá (ou sericaia), o pão de Rala, os nógados. No arquipélago dos Açores, na ilha da Graciosa são famosas as suas queijadas. De facto, quase todas as localidades têm o seu doce típico. No arquipélago da Madeira, destaca-se o chamado bolo de mel.


Pasteis de nata


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